La mesa medieval I: lo que comían los campesinos

Hablar de la alimentación de un campesino medieval en los reinos hispánicos es hablar de la vida misma: de lo que sostenía los cuerpos, marcaba el ritmo de los días y sobrevivía —o sucumbía— en función de las cosechas. No estamos ante una gastronomía; estamos ante una lucha continua por la subsistencia, salpicada de momentos puntuales de abundancia, y moldeada por una sociedad profundamente rural, jerárquica y dependiente del clima. El campesino medieval comía lo que la tierra, la suerte y el señor le permitían. Y, sin embargo, dentro de esa dureza existía un universo culinario más variado, curioso y complejo de lo que imaginamos.

Vamos a viajar, pues, a la vida de un campesino de Castilla, Aragón o los reinos andalusíes del periodo medieval, para observar qué había en su mesa, qué significaban esos alimentos y cómo se transformaban según las estaciones, las crisis y las pequeñas alegrías del calendario.

I. El pan

Si quisiéramos resumir la alimentación del campesino medieval en una sola palabra, esa sería “pan”. No es un recurso literario: alrededor del 60% al 80% de las calorías consumidas procedían directa o indirectamente de los cereales. Era común que en documentos bajomedievales se hable de pan como sinónimo de alimento; “no hay pan” significaba “no hay comida”.

En la península ibérica, el cereal rey siempre fue el trigo. Las zonas castellanas, manchegas, navarras y muchas áreas del valle del Ebro tenían climas secos y suelos óptimos para la triguera. El trigo era, por tanto, el cereal más deseado, pero su cosecha era irregular y estaba sujeta a plagas, heladas o simplemente a falta de lluvias. Por ello, en la práctica, el campesino rara vez comía un pan 100% de trigo. Lo habitual era que el trigo se guardase para pagar rentas, diezmos y obligaciones señoriales, o para hacer pan blanco en fiestas, bodas o celebraciones religiosas.

El pan del campesino era oscuro, denso, poco fermentado y con mezcla de varios cereales, a menudo:

• Trigo en poca cantidad, si había suerte.
• Centeno, frecuente en zonas húmedas del norte y noroeste.
• Cebada, muy común en Castilla y Aragón.
• Avena, sobre todo en regiones montañosas.
• Espelta, superviviente en regiones frías.

Ese pan se amoldaba a la temporada: en años buenos era más claro y más consistente; en años pobres se mezclaba con más salvado, con harinas de peor calidad o incluso con harinas de legumes molidas —habas secas, por ejemplo—.

Cuando el pan faltaba o había que estirar raciones, se consumían gachas, sopas espesas o puches de harina con agua o leche —cuando la había—. Estas eran comidas básicas, universales y tremendamente adaptables; podían enriquecerse con un chorrito de aceite, unas hierbas, unas migas de queso o con tocino si se tenía.

El pan no era solo sustento: era identidad social. Un pan más blanco significaba prosperidad. De hecho, en villas y aldeas la calidad del pan era un marcador inmediato de clase. Los campesinos repetían un refrán significativo: “Quien tiene buen pan, tiene la mitad de la vida”.

II. El huerto

Si el pan era la columna vertebral, el huerto era el corazón de la casa campesina. No hablamos de un jardín ordenado al estilo monástico, sino de un pequeño espacio improvisado, cercado y trabajado a mano por la familia, que proporcionaba verduras esenciales. Allí crecían:

• Coles y nabos, básicos y resistentes.
• Puerros, cebolletas, cebollas y ajos, la trilogía aromática de todas las cocinas campesinas.
• Zanahorias, aunque no siempre naranjas; muchas eran blancas o amarillentas.
• Acelgas y espinacas, conocidas y consumidas, especialmente en zonas andalusíes.
• Calabazas y pepinos, en siglos más tardíos.

Las verduras se consumían cocidas casi siempre; la cocina medieval desconfiaba de lo crudo, salvo de algunas frutas. La col era omnipresente: hervida, rehogada, mezclada con legumbres, usada para espesar sopas. Nabos y puerros servían para caldos, para panses o para puches. El campesino medieval español no era vegetariano, pero su dieta sí era abrumadoramente vegetal durante la mayor parte del año, por necesidad más que por preferencias.

III. Las legumbres

Los reinos medievales peninsulares fueron auténticos paraísos de legumbres. La variedad era abundante y, sobre todo, muy accesible para las clases humildes. Entre las más consumidas estaban:

• Habas: las reina de las legumbres medievales, consumidas frescas o secas.
• Guisantes: tan comunes que aparecen constantemente en impuestos y rentas.
• Lentejas: especialmente apreciadas en Castilla.
• Altramuces: más propios del sur y del ámbito andalusí.

Las legumbres eran la gran fuente de proteínas, acompañaban al pan y formaban la base de muchos guisos espésimos. Habas hervidas con ajo y aceite se comían todo el año. Guisantes con tocino (cuando había tocino) eran casi un lujo. Las lentejas eran resistentes y baratas, por lo que abundaban en los pucheros.

En los recetarios medievales cristianos aparecen preparaciones más elaboradas, pero el campesino se limitaba a remojar, hervir y espesar. A veces añadía un hueso, un trozo de tocino o incluso hierbas silvestres: hinojo, tomillo, algunas hojas de acederas.

IV. Carne

La imagen de un campesino medieval comiendo pollo con frecuencia es un error moderno. Las gallinas eran valiosas principalmente por sus huevos, y matarlas era un sacrificio. De hecho, muchas aparecen en registros como “pago al señor en gallinas”, prueba de que eran bienes tributables.

El campesino comía carne, sí, pero en pequeñas cantidades y de forma ocasional:

• Tocino y panceta: los más comunes.
• Carnes saladas, sobre todo de cerdo, que se conservaban para el invierno.
• Vísceras: hígado, tripas, corazón; lo que la nobleza no quería.
• Aves viejas: gallinas ya agotadas, duras y fibrosas.
• Conejo o liebre: accesibles, aunque la caza estaba regulada por la ley y perseguida si era furtiva.

El cerdo era el animal más importante de la economía rural; se criaba en explotaciones mixtas y su sacrificio anual —la matanza— era uno de los momentos culinarios más importantes del año. Pero incluso entonces, buena parte de sus productos pasaban al señor o al clérigo en forma de impuestos o rentas.

Comer carne fresca era un lujo. Lo habitual era añadir al guiso un trozo de tocino, una raspa de jamón, un pedazo mínimo de manteca o sebo para dar sabor. Cuando se sacrificaba un cordero, era normalmente por una celebración religiosa o familiar, y todo se aprovechaba: cabeza, patas, vísceras, grasa.

V. Pescado

Aunque pueda sorprendernos hoy, el pescado tenía un gran peso alimentario por dos razones:

1. Los días de vigilia impuestos por la Iglesia eran numerosos: más de cien al año.
2. El pescado salado era la gran industria alimentaria medieval, especialmente el arenque y el bacalao.

Pero una cosa es la teoría y otra la realidad. Para el campesino castellano o leonés, que vivía a cientos de kilómetros del mar, el pescado fresco era casi inexistente. Lo que sí podía llegar era:

• Arenque salado.
• Bacalao salado (la gran estrella desde el siglo XIII).
• Sardina salada en regiones atlánticas.

En zonas con ríos o lagos —Navarra, Aragón, Galicia, Cataluña— el campesino podía consumir truchas, barbos, anguilas o cangrejos, pero siempre bajo control señorial. Muchos nobles monopolizaban la pesca, de modo que los campesinos debían pagar por el derecho o entregaban parte de la captura.

En Al-Ándalus, gracias al desarrollo agrícola y al comercio marítimo, el consumo de pescado era mayor y más regular, sobre todo en ciudades y zonas costeras.

VI. Leche, queso y huevos

A diferencia del mundo urbano o noble, donde los lácteos eran más frecuentes, la leche en la dieta campesina era limitada. Las vacas eran escasas en muchas regiones; se criaban ovejas y cabras, pero su leche se destinaba a los recién nacidos y a fabricar queso.

La leche fresca se consumía poco. En cambio, el queso era muy habitual:

• Quesos frescos, muy perecederos.
• Quesos curados, duros como piedras, típicos de invierno.
• Requesón o cuajada en regiones del norte.

Los huevos, como ya mencionamos, eran valiosos. Se reservaban para vender, tributar o para momentos especiales. El campesino rara vez desayunaba huevos; los usaba para cuajar guisos, enriquecer masas o como medicina casera en enfermedades.

VII. Aceites, grasas y condimentos

La cocina campesina se sostenía sobre dos pilares grasos:

• Manteca y tocino de cerdo, en la mayor parte de la península.
• Aceite de oliva, en las regiones donde el olivo era abundante.

En Castilla, León o Aragón, el aceite podía ser un artículo de lujo importado desde Andalucía o el Levante. En esos lugares, la manteca y la grasa animal eran fundamentales.

En Al-Ándalus, por contraste, el aceite era cotidiano y las recetas campesinas podían incluirlo con más generosidad.

Como condimentos se usaban:

• Ajo y cebolla en cantidades enormes.
• Hierbas silvestres: tomillo, orégano, hinojo, menta.
• Vinagre como conservante y saborizante.
• Alguna especia barata, como el azafrán bastardo o incluso pimienta, si había acceso a mercados urbanos.

El campesino medieval español no usaba especias de lujo; el clavo, la canela o el jengibre no formaban parte de su dieta salvo en casos excepcionales o en zonas con fuerte comercio musulmán.

VIII. Frutas

La fruta era importante por ser uno de los pocos alimentos dulces accesibles. La miel era cara, el azúcar carísimo y reservado a médicos y nobles. Por ello, la fruta era el dulce de los pobres.

Consumían:

• Manzanas, peras y ciruelas, según la zona.
• Higos y uvas, muy comunes.
• Moras, endrinas y frambuesas recogidas del monte.
• Membrillos, usados sobre todo cocidos.
• Granadas, en áreas andalusíes.

La fruta seca era esencial para el invierno: uvas pasas, higos secos, nueces, bellotas en zonas boscosas, almendras en Levante. Las bellotas, en épocas de hambre, se molían para hacer harinas mezclables con pan.

IX. El calendario

Uno no puede entender la alimentación campesina medieval sin comprender su dependencia absoluta de las estaciones.

Primavera:

Tiempo de escasez extrema. Las reservas del invierno casi se han agotado. Se comen hierbas silvestres, los primeros brotes de huerto, panes más pobres. Por eso la primavera era, simbólicamente, la estación del hambre.

Verano:

Vuelven los productos frescos. Las frutas aparecen. Empiezan las cosechas. El pan mejora. Los guisos se aligeran.

Otoño:

La estación de la abundancia. Se cosecha cereal, se recogen frutos, se matan animales jóvenes, se preparan conservas. Es el momento más próspero del año.

Invierno:

Todo se conserva como se puede: salazones, ahumados, quesos curados, pan seco o duro, legumbres secas. Se come caliente, consistente y repetitivo.

X. Bebidas

El campesino medieval español bebía sobre todo agua. No existía el prejuicio moderno de que el agua era peligrosa; lo era si estaba contaminada, pero la gente sabía qué fuentes eran seguras.

A esto se añadía:

• Vino aguado: el vino puro era un lujo. Se mezclaba con agua, hierbas o miel.
• Aloja: bebida fermentada de miel, común en Castilla.
• Sidra y aguardiente, en regiones atlánticas.
• Cerveza en el norte peninsular, aunque mucho menos que en el resto de Europa.

XI. Festividades

Una boda, un bautizo, una fiesta patronal o una festividad religiosa podían transformar el menú campesino. Es en estas ocasiones donde el campesino comía mejor:

• Carne en abundancia.
• Pan blanco.
• Dulces con miel.
• Vino sin rebajar.
• Gallinas y corderos sacrificados expresamente.

El festín cumplía una función social: era la demostración de que, pese a la pobreza habitual, había momentos para celebrar la vida.

XII. El hambre

No se puede hablar de alimentación campesina medieval sin hablar de hambre. Años de malas cosechas, sequías, guerras, plagas o invasiones significaban el desplome inmediato de la dieta campesina.

Entonces aparecían alimentos de supervivencia:

• Raíces silvestres.
• Harinas “falsas” de bellota o castaña.
• Sopas aguadas.
• Animales que normalmente no se comían.
• Menos raciones, comida cada dos días o diluida.

El hambre para el campesino no era una excepción: era un visitante que regresaba cada ciertos años, dejando tras de sí debilitamiento, enfermedad y una profunda resignación religiosa.

XIII. Conclusión

La alimentación del campesino medieval español fue la historia de una lucha diaria con la tierra. Su dieta era pobre en carnes, rica en cereales y legumbres, profundamente estacional y marcada por los impuestos señoriales. Y, sin embargo, dentro de esa pobreza había también ingenio, tradición, sabores locales, pequeñas celebraciones y una sabiduría culinaria nacida de la necesidad.

El campesino medieval no comía mucho, ni variado, ni con lujo. Pero comía de forma coherente con su mundo: con austeridad, con sacrificio, con alegría cuando podía y con dolor cuando no había más remedio. Su mesa, austera, ruda y humilde, fue el cimiento sobre el que se levantó la sociedad medieval entera.